江西小炒香飄上海的啟示
在上海也能吃到鮮辣可口的江西小炒。
這可是真的。10月22日至23日，第22屆上海弘博美食節舉辦期間，江西省贛菜產業發展促進會受邀參加，會長汪建軍帶隊，讓江西小炒在全國餐飲人面前再度亮相。
汪建軍(右二)參加上海弘博美食節
然而，驚喜遠不止于此。
在美食節舉辦地——上海松江區富悅大酒店附近，記者用某導航APP搜索查詢發現，附近5公里內竟有超過20家的江西小炒店面。
地圖軟件上查詢的江西小炒店
在上海，記者與汪建軍一行感受到了濃濃的家鄉味道。
活動期間，由于需要攜帶參加美食節的器具等，記者跟隨汪建軍一行驅車前往上海。
“上海的食物口感偏甜，如果大家吃不習慣，我們自帶了食材。”途中，大家還在擔心在上海吃不習慣。
在展會上，江西小炒的鮮辣、精美的器具，讓全國眾多美食大咖眼前一亮。
巧合的是，距離松江區的這家五星級大酒店800多米遠(導航APP軟件顯示)處，也有家江西小炒，開業一年半多的時間內，征服了無數在上海工作、生活的人的味蕾。
上海市松江區怡林花園——江西小炒店
店面不大，40多平方米，卻是習姓夫妻倆的小天地。
“這里是一個小區，每天大概從早上10點準備，經營到晚上10點左右。”店主對記者說，往來吃飯的有上海本地人，但更多是來自天南地北的外鄉人。
“也有很多回頭客。”店主對記者說。江西小炒是他們的生活，也為往來過客提供了一種生活的滋味。
汪建軍在江西小炒店走訪調研
張貼在墻上的價目表顯示，菜品大多集中在15到20元之間，僅10余道“大菜”價位在30到45元之間，比如野山筍炒肉、酸辣雞雜等。
記者了解到，這家江西小炒店特色原料如小魚小蝦、山筍、干豆角、外婆菜等都來自新余分宜。
“家人或是朋友在老家收購后，快遞到這里來的。”店主說，少了這些原料，就沒有江西小炒的味道了。
同樣，另外一家江西小炒店，店主楊圓勇同樣來自新余分宜。
上海市松江區廣富林路江西小炒店
同樣，店里用的特色原材料也都是老家快遞過去的。
不過，楊圓勇最近還收了一對徒弟，也是夫妻倆，女的負責傳菜，男的負責幫廚。
“過段時間，上海又會新開一家江西小炒店了。”空閑時間，楊圓勇對記者說。
江西小炒店廚房與特色木甑
隨后幾天，記者走訪、品嘗了6家在上海的江西小炒店，得知目前在上海開設的江西小炒店約有2000家。(受訪者提供估略數據，非統計數據)店面也大多以40-60平方米為主，租金約7000-10000元，每個店日均營業額也基本都保持在1500-2000元之間。“扣除掉房租、成本，月均盈利2萬上下吧，不少店主大多可能都維持在這樣的水平。”汪建軍分析說。更值得感謝的是，他們一步步、一個個店把江西小炒帶去了上海，甚至全國。
上海江西小炒實拍
楊圓勇告訴記者，分宜縣政府還專門派人走訪調研過，在原材料配送、技能培訓等方面提供過幫助。
“也正是因為政府的支持，我們村就有20多人在這里附近開了20多家江西小炒店。”楊圓勇說，這樣一來，老家寄送過來的特色原材料也就節省了費用。
盡管如此，食材成本高、技能單一、菜品更新慢，仍是上海江西小炒從業人員面臨的最大問題。
“江西小炒店面大多選擇在小區或是商業中心，店面不大，但要求出品快。”習姓店主對記者說，但長期不更新菜品，消費者會膩。
在連續多天的走訪中，在汪建軍看來，每個店面口味、食材等均有較大差異，與廚師隨性發揮關聯很大。
愿不愿意接受培訓？
走訪中，很多店主都表示愿意，也是迫切需要的。但由于店面經營需要，無法閉店去參加培訓。
“促進會計劃在上海開設江西小炒培訓班，常態化為小炒店主或是從業者提供培訓。”汪建軍表示，一方面能提高技能，另一方面能讓店主更好地更新菜品，避免菜品重復單調。
江西小炒香飄上海。其實并不是這一年兩年的事情，在上世紀70年代，上海知青下放江西各地，這一歷史事件為江西小炒進駐上海提供了基礎。
一直以來，贛菜在上海也都有品牌店面，比如千百味餐飲集團、老三樣餐飲公司都在上海開設了大店，面積在幾百到幾千平方米。贛菜能在上海穩步前行到這兩年實現全域火爆，有一部分重要的原因是食材和現炒現做對味蕾、對視覺的沖擊。
在上海走訪的多家江西小炒店面中，廚房與用餐區都是相通的，對于消費者而言，菜品的加工與制作都一覽無余。
所見即所得。這是大家對江西小炒最多的評價，“鍋氣”很足，保持了熱辣鮮香。
江西小炒店售賣的江西小酒
讓記者眼前一亮的是，在上海江西小炒店中，記者還發現了一款江西小酒，打著“吃江西小炒、喝江西小酒”的口號，印制了如蓮花血鴨、泰和烏雞、鄱陽胖魚頭等江西各地美食名稱，餐飲周邊產品也正搭著江西小炒的快車駛入了上海。
可需要做的，遠遠不止這些。
“先鋒軍”已經讓江西小炒香飄上海，但面臨的從業者技能提升、食材安全、降本增效等問題依然是江西小炒需要跨過的一個個坎。
在汪建軍看來，贛菜或是江西小炒，不僅僅是味蕾上的菜肴，更是代表江西的一種文化，無論是菜品搭配、造型、口味、營養，都有其傳統，在走向上海、走向全國的過程中，勢必會面臨地域、文化差異的挑戰，不能讓江西小炒只是一陣風靡。
江西贛菜產業發展促進會作為專業服務機構，在做好菜品研發、推廣、培訓等工作的同時，還將提供運營指導等方面的服務。
汪建軍說，未來瞄準消費群體中最容易接受新鮮事物的年輕人，是江西小炒、贛菜的一個重要方向和選擇。
年輕人的江西小炒：一人一菜一飯
江西小炒的辣——鮮辣比較契合年輕人，相較于與川菜的麻辣和云貴的酸辣，贛菜實際上相對溫和，除去辣之外，寧都三杯雞、魚丸肉丸、煙筍魚絲等系列菜品，在最大程度上保留了食材的原味，讓贛菜、江西小炒好吃又健康，才能俘獲更多的年輕消費群體，推動新的飲食消費習慣形成。
江西小炒店的菜品陳列
汪建軍說，促進會在做好服務培訓等工作同時，也希望主管部門能做好品牌培育、產品打造等工作，指導從業人員有力、有利、長效發展，讓江西小炒火爆的同時，能承受住市場的考驗、經得起市場競爭，最終實現長效發展，繼而帶動江西特色食材和農業發展。(吳新靈、蔡燕燕)